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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-6-12 21:52 只看TA 1楼 |
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[转帖] 深井烧鹅 【菜名】 深井烧鹅【菜系】 粤菜菜谱 【主料】 其它禽类 【做法】 烤 【味型】 咸甜 【成菜】 热菜 【来源】 东方美食 购买此书  原料 光黑棕鹅1只（净重约2500克）。 调料 A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。 B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。 C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。 D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用） 制作 1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。 2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。 3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。 4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。 5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。 6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。 |
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